Email: | ||||
| ||||
СТАТЬИ ПО ТЕМАМ
НОВОСТИ БИЗНЕСА С приходом теплого времени года встает извечный вопрос о качественном хранении продуктов на даче, в автомобиле, в походе. Естественно, что в этой ситуации главным спутником любого ...
|
Овощерезательные и протирочные машиныОвощерезательные машины являются одним из самых распространенных видов технологического оборудования, без которого не обходится практически ни одно предприятие общественного питания. Даже если все блюда готовят вручную, все равно есть такие, для приготовления которых вовсе не обязательно использовать ручные виды нарезки, а вполне допустимо применять машинную резку (суп-пюре, картофельное пюре, морс, кисель и т.д.) или механические (бесприводные) овощерезки.Для нарезки сырых продуктов овощерезательные машины устанавливают в овощные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшихся термообработке, - в холодные. На малых и средних предприятиях общественного питания универсальные овощерезки с дисковыми рабочими органами, выпускающиеся как в автономном исполнении, так и в качестве сменных механизмов универсальных кухонных машин, практически полностью вытеснили роторные и комбинированные. Роторные, обладающие высокой производительностью (до 3500 кг/ч), находят применение на крупных предприятиях и заготовочных цехах, а возможность нарезания вареных овощей в универсальных овощерезках позволяет отказаться от комбинированных. В технической характеристике универсальных дисковых овощерезок обычно указывают среднюю величину практической (действительной) производительности, учитывающей время загрузки и выгрузки продуктов из приемной емкости. Она зависит от ряда параметров: свойств обрабатываемого продукта (жесткую продукцию резать труднее), типа выбранного диска (более тонкая нарезка занимает больше времени), прилагаемого усилия при проталкивании овощей в бункер (с увеличением трения продукта о поверхность диска снижаются его обороты и соответственно уменьшается скорость нарезки). По производительности овощерезательные машины подразделяются на три группы. Малые — производительностью до 60 кг/ч и скоростью вращения диска 1500 об/мин. Не позволяют нарезать кубики и картофель фри, могут работать только с сырыми овощами, фруктами, сыром. Используются, как правило, на предприятиях, обслуживающих от 20 до 80 человек в день. Средние — производительностью от 80 до 250 кг/ч. Благодаря более низкой скорости вращения диска (375 об/мин) обеспечивают нарезку как сырых, так и вареных овощей, нарезку кубиками и ломтиками для картофеля фри. Большие — производительностью от 300 до 900 кг/ч рекомендуются столовым с проходимостью до 3000 человек в день, ресторанам, обслуживающим банкеты, а также заготовочным предприятиям. Имеют две скорости - 375 об/мин для нарезки вареных овощей и 750 об/мин — для сырых. Модели с ручной подачей продуктов имеют круглый загрузочный бункер, что позволяет загружать крупные овощи без предварительного разрезания на части, например кочан капусты среднего размера целиком. Все овощерезательные машины обычно имеют два загрузочных отверстия - большое (обычно полукруглое) и малое (круглое для длинных овощей). В современных овощерезках можно полностью снять бункер с рабочей камерой и легко помыть после работы. Для периодической заточки или замены лезвия изготавливают съемными. Российские производители выпускают в основном широко применяемые овощерезки средней производительности (250-400 кг/ч), с потребляемой мощностью в среднем 400 Вт. Отечественные машины снабжены набором сменных дисков (обычно 10 шт.) для различных видов нарезки, атакже сменными механизмами протирки вареных продуктов для приготовления супов-пюре, картофельного пюре, морсов, киселей и т.д. Ограниченное количество сменных дисков снижает сферу применения наших машин по сравнению с импортными (более 35 видов дисков). Диски изготавляются из высококачественной пищевой нержавеющей стали и подразделяются на три вида - режущие, терочные и протирочные. Режущие диски применяются для нарезки: капусты мелкой соломкой для приготовления салатов и на квашение (толщина нарезания 1-2 мм); свежих огурцов для салатов (толщина нарезания 2-6 мм). При использовании режущего диска и неподвижной ножевой решетки возможна нарезка кубиками вареных овощей на салаты и сырых для суповых заправок, различных видов рагу и т.д. Слайсерные диски являются разновидностью режущих и применяются для нарезки овощей, цитрусовых, копченостей, используемых для приготовления салатов, пиццы и украшения блюд. При этом размеры ячеек ножевой решетки должны быть идентичны высоте установки ножа режущего диска, например 10 мм толщина нарезки и 10x10 мм размер ячеек. Терочные диски входят в комплект всех видов овощереза-тельных машин и предназначены для нарезания и тонкого измельчения (натирания) продуктов за счет надавливания толкателя на продукт и его трения о режущие элементы вращающегося диска. Протирочные диски (неподвижные) предназначены для протирания вареных продуктов, таких, как овощи (для супа-пюре, картофельного пюре), фрукты (на кисели, морсы, основы для желе) и сильно разваренное мясо (для приготовления заливного или паштета из печени). Протирка продукта осуществляется специальным ротором-лопастью через перфорацию (отверстия до 5 мм) на поверхности дисков. Овоще-резательные машины устанавливают непосредственно на рабочие столы (кроме напольных) с креплением к столешнице или без крепления. Наиболее применяемой из отечественных овощерезок является модель «Гамма-5А» (Кировский завод им. Лепсе) производительностью 400 кг/ч (при нарезке сырого картофеля брусочками 10x10 мм) и мощности двигателя 0,615 кВт. Перед нарезкой сырых овощей и картофеля их нужно вымыть, очистить от кожуры и удалить глазки. Кочан капусты очищают от грязных листьев, вырезают кочерыжку, а затем режут на части, удобные для загрузки в серповидный отсек бункера. На протирку картофель, свекла, морковь должны подаваться в вареном виде (без отвара), очищенными от кожуры и без глазков. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже +85 °С. Крупы и бобовые подаются на протирку сваренными, в виде жидкой каши (для супов-пюре с отваром). Творог протирается без предварительной обработки. Яблоки подаются на протирку промытыми, очищенными от сердцевины, печеными. Протертые продукты должны представлять собой однородную мелкозернистую массу без волокнистых пучков и комочков, грубая кожица и оболочка зерен должны оставаться на сите. Овощерезка МПО-1 в отличие от модели МПР-350.00 оснащена двигателем мощностью 1,0 кВт и более надежной поликлиновой передачей. В комплекте машины десять наименований режущих дисков. Если машины «Гамма-5А», МПР-350.00 и МПО-1 позволяют производить 8-10 видов нарезки, то овощерезка MP-500(завод «Звезда», Москва) — 12 видов нарезки (кубики 5x5x5, 7x7x7, 10x10x10, 15x15x15 мм, ломтики 3, 5, 7, 10, 15 мм, брусочки сечением 5x5, 7x7, 10x10 мм) и мелконатертый продукт. Конструкция овощерезки МР-500 (500 кг/ч) аналогична моделям шведской фирмы Hallde. Овощерезка RG-100 (фирма Hallde, Швеция) достаточно компактна и может быть установлена как на рабочем столе, так и на столе-подставке. При подъеме толкателя-прижима 5 и отводе его в сторону машина останавливается с открытым загрузочным отверстием. Это обеспечивает быструю и безопасную загрузку обеими руками. Большой размер загрузочного отверстия сводит к минимуму необходимость в предварительной резке продуктов и число загрузок. Когда толкатель-прижим вновь отводится назад, происходит автоматическое включение машины. Механические (бесприводные) овощерезки выпускаются как горизонтального, так и вертикального исполнения. | |||
Copyright 2006-2020 @, ООО "ХолодПроСервис".
Копирование любых материалов с сайта только с письменного разрешения. | ||||